只要跳出刻板成见，名扬海内外的山西老陈醋，完全具备成为具有山西地域特色的支柱产业。

在前不久召开的全省经济工作会上，省委书记王儒林提出，要大力发展特色经济，打造新的增长点，在全省培育一大批特色鲜明、竞争力强的产业集聚区和在全国叫得响、立得住的特色优势产业、特色名牌产品。山西经济结构调整、产业转型的一个重要方向就是将原先的“黑”变为“绿”。

从产业链角度看，山西醋产业与上游种植业、运输业、小麦玉米高粱收购储运加工、制曲业，以及下游日化工业、保健业、医药业等紧密相关，“酸爽”产业不仅拉动了全省农副产业收入，同时也撬动了农业循环经济的发展。

12013年全省醋企销售收入20多亿元

山西人爱吃面，饸饹面、拉面、刀削面……

来山西吃面，老醯儿总会向八方食客推荐山西老陈醋。几滴醋入面，酸香满溢，似乎只有这样，山西面食的独特神韵才能突显出来。山西东湖醋市场部经理赵志君说，山西上百种面食正是因为有山西粮食、在山西风水里酿造的山西醋调拌，才酸得过瘾，香得让人难以忘怀。他说，曾有一位日本游客在品尝过地道的“山西风味”后，对山西醋产生了浓厚的兴趣，临走时拿出携带的水杯要买，最后带着主人馈赠的一桶醋赞不绝口地离开。

食醋加工在山西有三千多年的历史。公元前八世纪，晋阳（太原）已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。从那时起，在地下水位深、水质好、无污染的乡村，老百姓素有酿造食醋的习惯，形成了独到的传统生产工艺。

山西醋的生产原料全部采用大麦、小麦、玉米、高粱、豌豆等粮食，在继承传统工艺和配方的基础上，结合现代生物发酵技术，创新工艺流程，酿造出的纯天然、绿色调味品山西醋。

随着市场经济的繁荣，山西食醋由最初的自产自用逐渐发展成工厂化、集约化生产的新兴产业。据不完全统计，至2013年，山西全省有200余家酿醋企业，年产值超80万吨，销售收入达到20多亿元。

2　醋企慕名而来村民种高粱有保障

1月的清晨，越冬的田野像还未睡醒的孩子，沉沉地躺在大地母亲的怀抱，不肯展露它的勃勃生机。

忻州市忻府区庄磨镇峪子村的村民荣爱青，却悠闲地坐在自家的炕头。对他而言，有仓里那10万斤高粱，今年足可以舒舒坦坦过个好年。年前，他还得去益源庆醋厂走一趟，把约定的高粱送去。荣爱青心里盘算着，年底的收成马上就可以兑现了。

忻州市忻府区庄磨镇峪子村地处忻府区西南25公里处，与太原阳曲县相连，是忻州忻府区南大门。因其特殊的丘陵小气候和特有的土壤结构，自古以来，这里就以高粱、小米为主要农作物。由于地处山区，夏季气温低，这里的高粱素以“皮薄、粒大”著称，还没有厂矿污染。

1996年起，太原市宁化府益源庆醋业有限公司为了保证原料供应，慕名而来，在当地寻找酿醋主料——优质高粱，荣爱青成为签约供货农户。同时，作为宁化府在当地的收购点，荣爱青把村民的高粱收集起来，统一配送至宁化府。“想当初合作社刚成立的时候，我还真是有些犹豫。我家里世世代代都种小米，改种高粱，一怕技术不过关，二怕价格上不去，心里还真是没底，所以我没有马上‘跟风’改种高粱。”村民高海生说出了当时大家伙的想法，一亩高粱地，年产值在700至1000斤左右，按照1.1元/斤的市价，能卖1000块，刨去成本，一亩地一年也就五六百元的收入。而种小米则不同，虽然一亩地最多只有500斤左右的收成，但拿去市场上卖，最多能卖到6元/斤，收益远远大于种高粱。

让大家伙彻底改变看法的是，荣爱青当年就把家里100多亩地全部种了高粱，第二年时值歉收年，全村人都在为小米的收成犯愁时，荣爱青却把高粱交到了宁化府，稳稳妥妥拿到了一年的收入。

此后，峪子村的村民开始意识到，只依靠上一年的效益来选取来年的种植品种并不科学，定点收购是一个稳定的销售渠道，能保障村民们的收益。一年后，越来越多的人家开始种植高粱。去年，高海生一跃成为村里的高粱大户，年产两万七千多斤，光种高粱的收益就能达到3万多元。

从1996年至今，峪子村共有30余户村民先后投入到高粱规模种植中来。年种植面积由200亩发展到800余亩，产值可达70万斤左右，可满足宁化府两个生产车间的年使用量。

3　“公司+农户”打造特色经济亮点

山西东湖醋业市场部经理赵志君介绍，2014年，东湖醋年度销量约5万吨，产品主要销往全国各省市。基于这一广阔的市场需求，东湖醋业为保证原料供应充足，开始实行“公司+农户”的订单式计划生产。东湖醋业结束了醋源无保证的历史，同时形成了特色经济亮点。

赵志君介绍，随着市场大宗产品的炒作，高粱的种植基地逐年在递减，农民更倾向种植价值更高的农副产品，例如玉米，高粱的种植范围越来越少。同时，高粱种植成本高，在成长期受到病虫害的威胁远远大于其他农作物，导致高粱收成不稳定，农户种植积极性降低。

近年来，东湖醋业与省高粱研究所合作，通过这个渠道，选育高产低虫害的种子，提高农户的收成，并集中采购，切实保护农户的利益，促进农户积极种植。从种子到种植、收获过程中，东湖还对收购方进行定期不定期的跟踪，其成品高粱在收购前，必须符合国家相关规定，并提供相关检测报告。

目前，东湖醋业有两个高粱基地，分别是位于晋中的200亩的高粱原料示范基地和忻州占地1000多亩的原平高粱基地。加上其他正规渠道收购的高粱，东湖醋业全年共收入、使用高粱2500吨以上。如果按每户10亩地算，相当于扶持当地农户3000户以上。“公司+农户”订单式计划生产，既保证了醋企对原材料的需求，同时也在当地形成一种新的“企业兜底式”的特色经济亮点。