近年来，我市大街小巷开了不少油茶店，其中最负盛名的就是恭城油茶。2014年，市商务局也曾发布过《桂林油茶标准》以对油茶制作的各个方面进行规范，不过并没有严格区分不同地区油茶的不同。

一份油茶，是从原材料规范辐射开的一个亿元产业市场。

在前不久举行的恭城月柿节上，《恭城油茶服务质量规范》(以下简称《规范》)和《恭城油茶制作技术要求》(以下简称《要求》)两项广西地方标准正式发布。从此以后，恭城油茶的制作可谓有章可循。

近年来，我市大街小巷开了不少油茶店，其中最负盛名的就是恭城油茶。2014年，市商务局也曾发布过《桂林油茶标准》以对油茶制作的各个方面进行规范，不过并没有严格区分不同地区油茶的不同。

那么，恭城油茶的制作有何不同?随着标准出台，拥有自治区级非物质文化遗产以及广西首个小吃类地方标志商标等“头衔”的恭城油茶将迎来怎样的发展?

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“打”出来的恭城油茶

每天早上五点，恭城百川油茶的吴姐就要起床开始一天的油茶工作了。她的油茶店已经开了近十年，是恭城最早的几家油茶店之一。

近年来，不只在恭城，市内大街小巷也开起了不少油茶店，从早茶到夜宵，都能看到喝油茶的身影。

而最负盛名的恭城油茶，也有着不同的制作技术。在出台的《要求》中，就给恭城油茶的内涵进行了界定。

把提前准备好的花生、姜、蒜米和必不可少的茶叶，放入油茶锅中进行炒制加热后，就开始使用特有的油茶槌捶打这些原料。恭城油茶的制作有“一打二擂”的说法，不仅应轻轻捶打，还应用力碾压，控制火力大小，确保油茶锅不焦底。在捶打后，加入开水煮沸，水温要高，因为一加入就煮沸的油茶往往最好喝。最后，用油茶隔把油茶分别滤入碗中，加入葱花和米花等就是一碗香浓的恭城油茶了。

“恭城油茶的制作，区别就在一个‘打’字，比如灌阳的油茶主要就是煮，也有的地方是炒。因此在标准中，给出了恭城油茶制作的三件套工具，即油茶锅、油茶槌和油茶隔，也用来区别不同地方的油茶。”对此，恭城瑶族自治县工商质监局标准计量股股长陈政这样解释。

在《要求》中，恭城油茶的色泽要求“金黄或淡黄”，滋味气味则要求“辛辣回甘”，这也明显区别于2014年市商务局出台的《桂林油茶标准》中“色泽黄褐”和“略苦回甘”的感官要求。

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强调民族特色性

除了制作技术要求外，同时出台的《规范》也对恭城油茶的服务餐饮场所进行了规范。

《规范》从经营场所的外观和布局，设施设备及厨房管理，服务质量中的接待用语、行为仪表，质量目标管理以及民族特色中的服装、就餐设施、食品和历史文化、装饰等八个方面进行了制定。

显然，在新出台的服务规范中，不仅把恭城油茶的技术独立出来，还更加强调恭城油茶的民族特色性。

在经营场所方面，除了符合相关的国家规定外，油茶企业还应与周围已有建筑相适应和统一，具有地方风格和特色。而在民族特色上，规范中指出服务人员宜穿着瑶族传统服装，餐具、桌椅等就餐设施也宜突出瑶族民族特色，并指出宜在油茶店的醒目处，推介恭城瑶族特色文化。

这就让恭城油茶的特色得到了进一步突显。记者也看到，目前恭城县城的部分油茶店，也开始有意识地培养民族特色了。

在恭城县城的凤凰山斑鱼馆和五福春大酒店，除了五花八门的油茶糕点外，服务人员都身着瑶服，而这种浓郁的民族气息则给食客带来了别样享受。午餐和晚餐时，凤凰山斑鱼馆的服务人员还会在大厅表演独具特色的民族舞蹈，五福春也在门口摆出了油茶制作的体验区，以此来宣扬民族文化。

“恭城油茶是富有民族特色和地域特色的传统饮食，距今有1000多年历史，是恭城瑶族饮食文化的精髓。”陈政表示，现在越来越多的餐馆开始重视民族文化，努力做出自己的特色。